例えばカルシウム塩を用いた場合はカルシウム橋によるたんぱく質の結合がしっかりとしているのが観察され、 それが「豆腐」。. 固まってできる「豆腐」. 現在、部分むらが少ないことがグルコノデルタラクトンによる豆腐の全体を強く凝固させる原因であると考えられています。, また、金属塩を用いた場合とグルコノデルタラクトンを用いた場合では細かい部分の構造にも違いがでてきます。 豆腐 豆腐が固まるのは、ミルクと同じくタンパク質ですが、ミルクとは違っています。 豆乳を固めて豆腐にするには、凝固剤を使います。凝固剤としては、にがりが有名です。海水から食塩(NaCl)を取りますが、その残りの液ににがりが含まれています。 の加熱と 4. 橘とうふができるまで。精選・洗浄 せいせん・せんじょう＞浸漬 しんし＞磨砕 まさい＞釜煮・加熱 かまに・かねつ＞絞り・濾過分離 しぼり・ろかぶんりという工程を経て大豆を豆乳とおからに分離します 凝固剤により大豆に含まれているたんぱく質成分が固まり、液体であった豆乳がだんだんと固形の豆腐になるのです。. 凝固反応が全体で均一に進みます。従ってグルコノデルタラクトンの方が部分的な凝固むらが少なくなっており、 ©æ©ã¨ããµãããã¶ãã All rights reserved. 豆腐は大豆のタンパク質から作られる健康食品．日本人なら週に何回かは口にするのではないでしょうか．でも，自分で作ったことのある人は少ないかもしれませんね．豆腐は大豆を煮て得られる豆乳に，にがりを加えてタンパク質を固めて作るのが昔ながらの製法です．豆乳に含まれるタンパク質はグリシニンと呼ばれています（アミノ酸のグリシンとは異なります）．にがりは，苦汁と書かれるように，それだけではとても苦く美味しくありません．原料は海水で，海水から塩分（NaCl）を除いて水を蒸発させて残ったものです．主な成分は，MgCl2，CaCl2です．さて，豆腐作りの手順です．豆乳をなべに入れ，中火くらいで加熱し（焦げやすいので，竹べらなどでかき混ぜながら），７０～８０℃になったら火を止めます．そして，にがりを水に溶かし（粉末のままでもOKですが，溶かした方が扱いやすいです），豆乳に加えてかき混ぜます．すると，すぐに固まり始めます．なお，加えるにがりの量は，豆乳５００ｍL（１パック）あたり粉末にがり３gの割合くらいです．, １０分程静置すれば，おぼろ豆腐のでき上がりです．このまま食べても大変おいしいですが，せっかくですので，これを絞って豆腐らしくします．ざるをふきん（３０×３０cmくらい．新品のふきんには糊がついていることが多いので，よく洗ったほうがいいです）で覆い，その上からおぼろ豆腐を入れて包みます．上から重石になるものをのせて，しばらく待つと，でき上がりです．絞る時間はでき上がりの豆腐の好みなどで調整しましょう．手で絞ってもいいですが，ゆっくり絞るほうができ栄えはいいかなと思います．, でき上がった豆腐はとても美味しいですが，しぼり汁もまた美味しいので，ぜひ味わってみて下さい．, ところで，豆乳に，にがりをいれるとなぜ固まるのでしょうか．豆腐のタンパク質（グリニシン）を作る分子構造にカルボキシル基（-COOH）がたくさん付いています．カルボキシル基は水中で電離し（-COOマイナス），マイナスの電荷を帯びています．これらのカルボキシル基の間ににがりに含まれるMg2+やCa2+イオンが加えられると，電気的に結合します．その結果，タンパク質が固まり，豆腐となります．. そのため凝固剤でpHを4.2～4.5付近の酸性に調整することで、ゲル状の豆腐が形成されます。 このタイプの良く使われる凝固剤 ･グルコノデルタラクトン 豆腐の品質は使用する凝固剤によって大きく変わり … 昔から豆腐を固める凝固剤として使用されてきました。 美味しい豆腐作りには、天然のニガリが最も適しています。 海水からできた天然のニガリは、ミネラルが豊富で、 大豆の風味と甘味を損なうこと無く、豆腐を固めてくれます。 B. 豆腐は「豆乳」を「にがり」で固めたものだと言いましたが、ではなんで『にがり』を入れると豆腐が固まるのか？, 豆乳が『にがり』で固まって豆腐ができる理由は『豆乳の中に入っているタンパク質が形を変えてくっつくのが原因』だからです。, そもそも、にがりってなんだよ？って思うと思います。にがりは「塩化マグネシウム」や「硫酸カルシウム」を主原料にする液体、粉です。, 海水を蒸発させて作る伝統的製法と、科学で人工的に合成するにがりが売られています。どちらも、成分は同じなので、豆腐を固めることができます。, ただ、海水には色々なミネラル分が含まれています。だから、海水から作る「伝統的な製法」の方が、複雑な成分比で各種ミネラルを含んでいます。, 豆乳は大豆を擦り潰して作った液体です。大豆、水をミキサーに入れ、布で大豆の皮を濾して取り除けば「豆乳」の出来上がり。, にがりに含まれている「塩化マグネシウム」、「硫酸カルシウム」は豆乳の「タンパク質（大豆タンパク質）」と出会うと、タンパク質の形を変える役割をします。, 特に塩化マグネシウム中の「Mg 2+（マグネシウムイオン）」、硫化カルシウム中の「Ca2+（カルシウムイオン）」が大豆タンパク質の形を変える大きな要因になります。, 豆乳の中で化学反応が起こっている。ここに「熱」という＜エネルギー＞が加わると、反応がさらに早く進む。, イオンによって形の変えられたタンパク質は、豆乳の液体中に溶けていられなくなります。豆乳の中に溶けていられなくなったタンパク質が集まってくる。, 形を変えられたタンパク質が集まって網の目構造を作る。網の目と網の目の間に水を含ませてできるのが「豆腐」です。, 豆腐を電子顕微鏡という、とても小さいものまで見ることのできる高級顕微鏡で見ると、網の目の構造をしています。, これは、自分の重さに耐えられずに、網の目からジワリと水が逃げて行ってしまうためです。出てきた水分は黄白色っぽい色をしています。, 黄白色の正体は、豆腐の中に含まれている糖分だったり、ミネラル分だったり「美味しい旨味」なんです。だから、舐めて見ると「甘い」味がします。, 豆乳の中に含まれる「タンパク質」が＜にがり＞の中に含まれる「イオン」と反応して形を変えてくっつく。, 豆乳の中の「大豆タンパク質」が『にがり』の成分（イオン）で形を変えられ、集まって網目状に固まります。, 「熱」があると固まるのが早くなり、さらに、しっかりと固まる。「熱」が少ないと化学反応が進まないので、固まりが弱くなったり、固まらなくなったりします。, また、にがりの成分（イオン）が多すぎると、タンパク質の形が変わりすぎてしまい、タンパク質同士がくっつかなくなってしまいます。, 『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中！ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください！. åçº140-6, å¶æ¥æéã9:00ã18:00ï¼æ¥æã»ç¬¬ä¸åæ å®ä¼ï¼. 豆乳の中の「大豆タンパク質」が『にがり』の成分（イオン）で形を変えられ、集まって網目状に固まります。.
豆乳から豆腐になる過程において、ほとんどの場合「凝固剤」が使われます。. 豆乳の凝固性低下とフィターゼ処理の関連を明らかにするた め，フィターゼ添加量を0.5%に減じて豆腐製造試験を行ったと ころ，凝固性は若干改善されたが豆腐の硬さは無処理に比べて 柔らかであった．次に，フィターゼ0.5%と同じ力価の精製酵素 凝固反応が進むと考えられています。豆乳に凝固剤を加えたとき、硫酸カルシウムでは一部溶けたカルシウムがたんぱく質と
大阪府堺市北区長曽根町1617-2 ほぐれた糸は互いに絡みやすくなりますが、なかでもたんぱく質中の一部の SH 基と呼ばれる部分が近くの分子の SH 基と Copyright (c) ú{¤ ¦ï(Japan Tofu Association) / All right reserved. いくつかのかたまりが集まってできたたんぱく質です。豆腐製造工程の 3.（加熱）では普通、加熱は豆乳が沸点（100℃）に 親水性領域（水に溶けやすい領域）、内側に疎水性領域（水に溶けにくい領域）があります。 一方グルコノデルタラクトンによる酸凝固ではもろい構造のように観察されます。 ちなみに加熱がそれ以下の場合も、うまく豆腐を作ることはできません。, こうした現象が起こる理由を上図に基づいて説明します。加熱前にはたんぱく質中の各サブユニットには外側に また加熱しすぎると結合が堅くなり、ゲルはできなくなります。さらに過熱し過ぎや高温での放置では SH 基が反応性を失い （洗浄・水浸漬）原料の大豆を洗浄し、水につける（冬場なら 12 - 16 時間、夏場なら 8 - 10 時間）。 2. グルコノデルタラクトンによって作られた豆腐は金属塩によって作られた豆腐に比べかた堅い傾向があります。
加熱すると 80 - 90 ℃ぐらいから糸玉状のサブユニットはほぐれ始め、内部にある反応しやすい部分が外側に出てきます。 接触した時点ですぐに凝固反応が始まるのに対して、グルコノデルタラクトンでは豆乳に加えた時点では酸としての性質を ちょうど良いゲルができなくなります。, なお、通常の大豆たんぱく質はやや酸性だと沈殿しやすくなるのですが、加熱によって分子同士が絡み合った状態になると
（加熱・豆乳の分離）98 - 100 ℃ で加熱し、おからを取り除いて豆乳を得る。 4. 豆乳から豆腐を作る次の工程「凝固」のための添加物で、豆腐製造には不可欠なものです。豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝固剤です。 「熱」が少ないと化学反応が進まないので、固まりが弱くなったり、固まらなくなったりします。. 豆乳に「にがり」を入れて固めたものが豆腐になりますが、にがりだけが凝固剤ではありません。さらに、凝固剤によって、出来上がる豆腐の風味もまた違ってきます。ここでは、豆腐が固まる仕組みや凝固剤の種類、その違いなどを解説しましょう。, 豆乳から豆腐になる過程において、ほとんどの場合「凝固剤」が使われます。凝固剤により大豆に含まれているたんぱく質成分が固まり、液体であった豆乳がだんだんと固形の豆腐になるのです。, 凝固剤を使う際にもっとも大切なのは、凝固剤を投入するタイミングです。凝固剤を入れるとき、豆乳の温度が高すぎると固まりすぎてしまい、逆に低すぎるとうまく固まらずにゆるゆるの豆腐になってしまいます。, 現在では、豆腐の製造機器の技術が上がり温度管理が容易になっていますが、昔は職人の勘と経験によって作られていました。また、もともと豆腐作りは海水そのものを凝固剤にする製法が用いられており、現在でも沖縄地方では海水を使った豆腐作りが各家庭に根付いているそうです。, 豆腐の凝固剤で一番に思い浮かぶのは、「にがり」ではないでしょうか。実は、凝固剤にもいくつかの種類があり、食品衛生法で指定されている豆腐の凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸マグネシウムの5種類になります。にがりはこのなかの塩化マグネシウムにあたります。凝固剤のなかでもよく使用されるのが、次の4種類になります。, 塩化マグネシウムはにがりの主な成分で、海水などから取ることができます。そもそも「にがり」とは、海水から塩を取り除く際にできる液体のこと。この主成分がつまりは塩化マグネシウムとなります。, また、実は「にがり」にも2種類あります。ひとつは、海水から塩を除いたもの、もうひとつはその「にがり」からさらに余分な成分（塩化ナトリウムや塩化カリウムなど）を除去したものです。前者は一般に「天然海水にがり」、後者は「粗製海水塩化マグネシウム」などと呼ばれます。表示上はそれぞれ「にがり」として記載することができます。, 塩化マグネシウムは水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が早い点が特徴です。そのため、投入するタイミングが非常に重要で、技術を必要とします。味の特徴としては、大豆の甘味をしっかりと引き出せるということがあります。, 塩化カルシウムも、もともと海水に含まれている成分のひとつです。しかし、豆腐を作る際にこれを用いると「味が落ちる」と言われており、油揚げや凍り豆腐といった加工品に使用されるケースが多く見られます。塩化カルシウムも水に非常に溶けやすく、たんぱく質を固める力が強いという特性を持っています。, 硫酸カルシウムは「澄まし粉」とも呼ばれる豆腐用凝固剤です。水に溶けにくく凝固する力も比較的弱いため、豆腐を作りやすいのが特徴です。ゆっくりと固まるため、みずみずしく滑らかな豆腐が出来上がります。硫酸カルシウムは石こうから作られますが、現在では化学合成されたものが多く出回っています。, ちなみに、どうして硫酸カルシウムが豆腐作りに用いられるようになったかというと、第二次世界大戦中に「にがり」の代替品として普及したのがきっかけです。にがりに含まれるマグネシウムや臭素から軍事物資（ジュラルミンなど）を作ることができたため、第二次世界大戦ではにがりが軍事目的で調達されました。にがりが不足した結果、にがりの代わりに硫酸カルシウムが使われるようになったのです。, でん粉から作られている凝固剤「グルコノデルタラクトン」は、水に均一に溶けます。グルコノデルタラクトンで作った豆腐は滑らかに仕上がるので、絹ごし豆腐に向いています。, これまで紹介してきた3つの豆腐用凝固剤が塩凝固（マグネシウムやカルシウムなどによる塩類がたんぱく質と結合する反応）であるのに対して、グルコノデルタラクトンは酸凝固による凝固反応を起こします。グルコノデルタラクトンを豆乳に入れたとき、グルコン酸が発生し凝固が起こるという仕組みです。, 豆腐の凝固剤にはそれぞれ特徴があり、使い勝手や出来上がった豆腐の風味にも違いがあります。豆腐用凝固剤は食品表示が義務付けられています。スーパーなどで豆腐を買う際には表示をチェックしてみると、どの凝固剤が使われているかが書かれています。意識してみると、豆腐をまた違ったふうに楽しむことができるかもしれません。, 〒591-8025
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